LAVORAZIONE FILETTI DI SGOMBRO
Lo Sgombro, prelevato dalla cella frigorifero privato della testa e delle viscere, viene messo a dissanguare in acqua corrente e posizionato in ceste di acciaio inox AISI 316 ; fatto cuocere immergendolo in contenitori colmi di acqua salata, e non a vapore per evitare che la pressione esercitata all’interno e la temperatura eccessivamente alta, possano rendere il prodotto molto friabile e far disperdere parte delle proteine.
Dopo la cottura, si effettua il raffreddamento del prodotto e manualmente si procede alla spellatura ed alla eliminazione della lisca centrale e delle spine pettorali ; a questa fase segue il posizionamento dei filetti in vasi di vetro o in barattoli di diverso formato. Segue la colmatura dei contenitori con olio o con acqua se il prodotto è richiesto al naturale, la sterilizzazione, il lavaggio dei contenitori con una macchina lavatrice-asciugatrice, l’etichettatura dei vasi ed il confezionamento in termopacchi che chiudono il ciclo di lavorazione. I nostri Filetti di Sgombro sono tutti puliti a mano e non con sostanze chimiche.
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LAVORAZIONE FILETTI DI TONNO
Il Tonno, prelevato dalla cella frigorifero,viene tagliato a tranci , messo a dissanguare in acqua corrente, posizionato in ceste di acciaio inox AISI 316 e fatto cuocere in acqua e sale e non a vapore per evitare che la pressione esercitata all’interno e la temperatura eccessivamente alta, possano rendere il prodotto molto friabile e far disperdere parte delle proteine.
Dopo la cottura, si effettua il raffreddamento del prodotto e ,manualmente, si procede alla spellatura e alla eliminazione delle spine ; a questa fase segue il taglio dei tranci in filetti ed il posizionamento degli stessi in vasi di vetro di formato differente o in barattoli grandi per uso Catering. Successivamente si effettua la colmatura dei contenitori con olio d’oliva o con acqua, se il prodotto è richiesto al naturale; segue la sterilizzazione, il lavaggio dei contenitori con una macchina lavatrice-asciugatrice, l’etichettatura dei vasi ed il confezionamento in termopacchi che chiudono il ciclo di lavorazione.
Nei nostri filetti di Tonno, non è presente pesce precotto.